Vědci se již dlouho snažili určit rozsah ztrát bílkovin způsobených vařením kuřat. Již v roce 1946 doktor C. P. Stewart z Královské nemocnice v Edinburghu zjistil, že varem zničí více masných bílkovin než opékání nebo pražení, ale měl potíže s hodnocením praktického významu ztráty. V nedávné době národní rajčatová rada tvrdila, že množství bílkovin zůstává v podstatě stejné bez ohledu na způsoby vaření a studie na Arkansasské univerzitě z roku 2000 dospěla k závěru, že rozsah ztrát závisí spíše na teplotě vaření než na technice vaření.
Účinky teploty
Všechny formy vaření zničí některé rozpustné bílkoviny a rozsah ztráty závisí převážně na teplotě, při které je maso vařeno. Expozice teplotám 104 ° F snižuje rozpustný protein o 9,7%, zatímco vaření při 176 ° F vede k 89,7% ztrátě vzhledem k proteinu v surovém kuře. Některé myofibrilární proteiny u kuřat podléhají změnám v důsledku tepla. Čím vyšší je teplota, tím větší je ztráta vody a denaturace, což vede ke srážení svalových vláken, ke zvýšení ztrát na vaření a změnám v textuře.
Význam vaření
Můžeš se cítit pokoušán podlévat kuře na uchování bílkovin, ale vaření je zásadním aspektem bezpečnosti potravin. Vyhřívání kuřat brání chorobám přenášeným potravinami a také pomáhá trávení. Vyšší teploty zvyšují kinetickou energii v molekulách bílkovin. To narušuje vazby v proteinových řetězcích tím, že způsobuje, že násilně vibrují a nazývá se denaturací. Denaturační proces odbourává bílkoviny do náhodného tvaru, což vede ke změnám fyzikální a chemické struktury masa. Proteolytické enzymy v trávicím systému jsou lépe schopné tyto řetězce rozbít do aminokyselin, které vaše tělo může použít.
Nízkoteplotní vaření
Čím vyšší je teplota, tím větší je ztráta bílkovin. Vzhledem k tomu, že surové nebo nedopečené kuře je obecně nebezpečné, nepokoušejte se jíst, pokud není důkladně vařené. Varování vyžaduje teploty nejméně 212 stupňů F a jiné způsoby vaření mohou použít ještě vyšší teplo, ale drcené kuře je bezpečné jíst při 165 stupních F a kuřecí prsa jsou v bezpečí při 170 stupních F. Pomalý sporák může vařit kuře důkladně při teplotách nízké až 170 stupňů F, ale není tak rychlé nebo pohodlné jako metody s vysokou teplotou. Chcete-li zjistit ideální způsob vaření, rozhodněte se, zda je vyšší obsah bílkovin pro vás důležitější než rychlost a pohodlí.
Další úvahy
Mnoho faktorů ovlivňuje čistou ztrátu bílkovin spojenou s vařením masa. Druh masa je také důležitý. Maso z orgánů, například ledviny, během vaření ztrácí mnohem více bílkovin než svalové maso v kuřecích prsou. Smažení vede k menší čisté ztrátě bílkovin, protože bílkoviny z vajec, mléka a dalších složek těsta kompenzují ztrátu bílkovin z masa. Frying je obecně méně zdravé než vaření, protože smažené kuře je vyšší v tuku.
