Špalda je zrno, které pochází z pšenice a má mírnou ořechovou chuť, která je srovnatelná s pšenicí. Ačkoli špalda obsahuje lepek, má méně než celá pšenice nebo bílá mouka. Výsledkem je, že náhrada špaldy mouky pro bílou mouku může způsobit, že pečivo bude lépe stravitelné pro osoby s citlivostí na lepek.
Nahrazení
Mlkou mouka nahrazuje bílou mouku ve stejných poměrech. Pokud například recept vyžaduje 2 šálky bílé mouky, přidejte místo toho 2 šálky špaldy. Pro pečené zboží, které má chuť podobnou té, která byla vyrobena z bílé mouky, přidejte polovinu bílé špaldy a mouku z celozrnné špaldy. Celozrnná pískovaná mouka je typicky označována jako "špalda mouky", zatímco mouka bílé špaldy je označena jako "bílá špalda mouky". Bílá špalda mouky přispívá k jemnější, méně oříškové chuti.
Míchání
Přidejte další složky v množstvích a pořadí uvedeném receptem. Špalíková mouka neovlivňuje poměry ostatních složek. Někteří pekaři upravují chutnější chuť špaldové mouky v chlebách a vdolcích přidáním bylin do těsta, jako je bazalka nebo rozmarýn. Přidejte bylinky podle jejich chuti a důkladně je promíchejte, aby byly rovnoměrně rozděleny. Zbavte se přidávání více cukru v pečiva vyrobeném z mouky ze špaldy. Dodatečný cukr může ovlivnit způsob, jakým pečivo stoupá.
Mísení
Cesto může být hustší a tužší než těsto vyrobené z bílé mouky, ale to je normální. Přidejte další vodu, 1 polévkovou lžíci současně, jestliže těsto vypadá práškovitě nebo je příliš tuhé. Když pracujete s těsto, pracujte s vodou. Těsněme těsto, dokud nebudou ingredience dobře promíchány a vytvoří se pružná koule. Těsto nehněte, dokud nevyrobíte těsto z bílé mouky. Lepek v špekované mouce je křehčí a nadměrné hnětení může ovlivnit strukturu konečného produktu.
Stoupání a pečení
Těsto vyrobené ze špekované mouky potřebuje stejné množství času jako těsto vyrobené z bílé mouky. Těsto nechte vycházet podle pokynů receptu. Pečte chléb, muffiny nebo jiné pečené pečivo po dobu určenou receptem. Špalíková mouka způsobí, že zapečená bude dobře hustá a méně elastická, ale vaření těsta nevede k lehčímu nebo elastičtějšímu pečivo. Namísto toho bude vnitřek lehce syrový a doupě.
