Vejce jsou známé díky vysokému obsahu bílkovin a vysokému obsahu cholesterolu. U osob s vysokým cholesterolem se doporučuje jíst pouze vejce, protože jsou bez cholesterolu. Při zvažování konzumace potravy surové nebo vařené jsou hlavními obavami zdravotní rizika a nutriční hodnota. Některé potraviny, například vajíčka, které jsou konzumovány syrové nebo málo tepelně ošetřené, nesou riziko vzniku chorob přenášených potravinami. Jiné potraviny, jako je zelenina, jsou zdravější jíst syrové, protože obsahují více nutriční hodnoty a při vaření mohou tuto hodnotu ztratit.
Raw Egg Nebezpečí
Konzumace syrových vajec bývala běžnou metodou používanou sportovci a kulturisty. Od roku 2010 lidé vědí lépe než jíst syrové vejce z bezpečnostních důvodů. Podle Washington Post se přibližně 142 000 Američanů každoročně infikuje salmonelou z infikovaných slepic, které procházejí bakteriemi na vajíčka; asi 30 Američanů každoročně umírá z otravy.
Aminokyseliny a bílkoviny
Aminokyseliny, které tvoří bílkoviny, jsou základními stavebními prvky těla a jsou potřebné nahradit poškozené bílkoviny. Podle Centra pro kontrolu a prevenci nemocí je kompletní zdroj bílkovin ten, který tělu dodává všechny esenciální aminokyseliny potřebné k doplnění a vybudování více bílkovin. Zdroje živočišného původu, jako jsou vejce, jsou považovány za vysoce kvalitní zdroj bílkovin, který tělu dodává kompletní a esenciální aminokyseliny.
Živiny ve vejcích
Velké vejce obsahuje 6 gramů bílkovin; 3 gramy se nacházejí ve vaječných bílcích, zbývající 3 gramy se nacházejí v žloutku. Vejce obsahuje 78 kalorií a 17 kalorií se nachází ve vejcích. Mezi další výživné látky patří kromě bílkovin také folát, biotin, vitamín B-12, železo, zinek, sodík a vápník; většina těchto živin se nachází v žloutku.
Změna struktury proteinů
Podle Encyclopedia.com denaturace bílkovin znamená, že struktura bílkovin se může změnit při vystavení teplu, kyselině nebo zásadám nebo zásadám. Tyto vnější síly mění strukturu vajíčka z kapalné formy na pevnou formu; denaturované bílkoviny ztratí svůj biologický účinek, jako je enzymatická funkce, ale jejich nutriční hodnota zůstane stejná. Například avidin je bílkovina ve vaječných bílcích. Pokud konzumujete vaječné bílé syrové, avidín se váže na biotin a zabraňuje tomu, aby byl absorbován, ale pokud je vařená vaječná bílá, denaturuje avididin a biotin je snadno absorbován tělem. Vaječné vajíčko bude obsahovat ještě 6 gramů bílkovin po vaření vajíčka; pouze struktura bílkovin se změní.
Úvahy
Studie zveřejněná v časopise Journal of Nutrition zjistila, že konzumace vařených vajec na rozdíl od syrových vajec poskytuje nejvyšší míru absorpce proteinů a je nejbezpečnějším způsobem konzumace. Studie dospěla k závěru, že tělo absorbuje bílkoviny z vařených vajec rychlostí 91 procent, zatímco surové vaječné bílkoviny jsou absorbovány rychlostí 50 procent během 24 hodin. Zdá se, že denaturace proteinu vede k vyšší rychlosti absorpce bílkovin v těle.
