Botulismus přenášený potravinami je stále méně častý, ale stále se občas vyskytuje s nesprávně konzervovanými potravinami, jako jsou fazole. Botulotoxin způsobuje těžké onemocnění s paralýzou, což může vést k dlouhodobé nemoci nebo smrti. Správná manipulace s potravinami a konzervace dramaticky snižují riziko vystavení otravě botulismu.
Clostridium Botulinum a Food-Borne Illness
Botulismus je onemocnění způsobené nervovým toxinem produkovaným bakterií Clostridium botulinum, které se běžně vyskytují v půdě a proudových dnách. Přibližně 20 až 30 případů botulismu na bázi potravin se vyskytuje každý rok ve Spojených státech, nejčastěji z domácích konzervovaných potravin, jako jsou například zelené fazole a jiná zelenina, podle Centra pro kontrolu a prevenci nemocí. Extrémně malé množství toxinu může způsobit vážné příznaky, obvykle začínající během šesti až 36 hodin konzumace kontaminovaných potravin. Mezi časné příznaky botulismu patří dvojité nebo rozmazané vidění, ovislé oční víčka, mrzná řeč a svalová slabost, následovaná paralýzou a selháním respiračního systému v těžkých případech. Míra úmrtnosti s pokročilou lékařskou péčí činí 5 procent nebo méně, na rozdíl od úmrtí 50 procent před padesáti lety.
Vysoce rizikové potravní zdroje
Potravinový botulismus je důsledkem konzumace nesprávně konzervovaných potravin, které obsahují botulotoxin. Téměř veškeré potraviny, které přicházejí do styku s půdou, by mohly přenášet bakterie, ale špatně konzervovaná zelenina s nízkou kyselostí a zpracované maso povzbuzují růst bakterií a představují největší riziko. Konzervované zelené fazole, garbanzo a fazole, chřest, kukuřice, byliny a olivy jsou jen pár příkladů zeleniny běžně spojených s botulismem. Bakterie C. botulinum, které rostou v potravinách, produkují toxin, ale botulismus nesený potravinami není infekcí a nemůže se šířit z člověka na člověka.
Zachování botulismu
C. botulotí bakterie a jejich spóry jsou velmi odolné vůči teplu a mohou přežít zpracování potravin, které by zabily většinu jiných druhů bakterií. Nedokonalé nebo nepravidelné metody ohřevu, které se pravděpodobně vyskytují v malých domácích kuchyních než v obchodních prostorách, mohou bakteriím umožnit přežití a produkci toxinů v prostředí s nízkým obsahem kyslíku v konzervách. Přiměřená doba vaření, přiměřeně vysoké teploty, udržování kyselého pH konzervovaných potravin, používání konzervačních látek a technik vaření pod tlakem jsou důležité pro snížení rizika vystavení botulismu.
Specifické kroky ke snížení rizika
Několik jednoduchých kroků může výrazně snížit riziko botulismu z konzervovaných fazolí nebo jiných potravin. Před zpracováním nebo vařením pečlivě vyčistěte všechna jídla a postupujte podle doporučených kroků zpracování podle publikovaných pokynů při konzumaci potravin. Před konzumací konzervovaných potravin kontrolujte, zda nádoba není vyboulená, netěsnící, stlačený nebo podivný. Jakýkoli znepokojivý vzhled nebo vůně by vás měla vyzvat, abyste okamžitě hodil jídlo. Samotný botulotoxin je citlivý na teplo, takže vaření v konzervovaných potravinách po dobu nejméně 10 minut při teplotách nad 176 stupňů Fahrenheita, a déle ve vyšších výškách, zničí toxin, podle Colorado State University Extension. Po všech těchto krocích byste měli značně snížit riziko botulismu z konzervovaných bobů, stejně jako jiných konzervovaných potravin.
