Ačkoli většina mouky pochází z obilných obilných zrn, mouka se také vztahuje na mletý prášek z žita, ječmene, rýže, ořechů, luštěnin nebo dokonce kořenové zeleniny. Z tohoto důvodu az důvodu různých přísad se mění hladina pH mouky. Hodnota pH látky se vztahuje na její úroveň alkality nebo kyselosti. Čím nižší je číslo pH, tím je mnohem kyselější. Vyšší pH znamená větší alkalitu. Neutrální pH se rovná 7,0. V mouce mohou mít různá měření pH různý vkus.
Úrovně pH
Pšeničná mouka obvykle má pH mezi 6,0 a 6,8, podle autora "Pearsonovy chemické analýzy potravin". To činí většinu mouky mírně kyselou, ale neutrální z hlediska pH. Bílá mouka je často bělená pomocí chloru. Chlor je velmi alkalický. Bělicí mouky proto mají obvykle vyšší hodnoty pH než nebělené odrůdy a mohou mít trochu více hořké chuti.
Stárnutí
Ačkoli mnoho moderních bělených mouček s přísadami zůstává čerstvé po dlouhou dobu, některé nebielené surové mouky se časem stávají kyselějšími. V knize "Experimentální kuchařství z chemického a fyzického hlediska" autor Belle Lowe uvádí průměrnou hodnotu pH čerstvé mouky jako 6.12. Nicméně, jak se mouka zrání, klesá v pH, a to až na 5,29 v nejodlehlejším bodě. Někteří pekaři věří, že to pozitivně ovlivňuje pečení. Z tohoto důvodu pekaři používají tento druh mouky k vytváření sourdough.
Variace
Další přísady také hrají roli v pH mouky. Například mouka používaná k výrobě plochého chleba lavash může obsahovat přidanou sódu na pečení nebo bikarbonát sodíku. Soda je alkalická s hodnotou pH vyšší než 12,0. Toto zvyšuje pH lavashové mouky, což z něj činí více alkalický chléb. Jiné druhy chleba a mouky, jako je sourdough nebo macademia mouka, mají různé hodnoty pH.
Úvahy
Přidání kvasinek a vody do mouky způsobuje, že pH kvapaliny klesne kvasnicemi během fermentace. Kontaminovaná mouka, která obsahuje některé živé kvasinky nebo jiné bakterie, proto může mít nižší pH kvůli extra biologické aktivitě. Obecně byste se měli vyvarovat použití mouky s hodnotami pH nižší než 5,5 v případě kontaminace, i když samozřejmě není vždy možné provést kontrolu.
