Zatímco vařené maso je obvykle přijímáno jako zdravější než surové maso - kvůli možným potravinovým chorobám ze surového masa - byla diskutována nutriční hodnota surového a vařeného masa. V některých případech však může zelenina vařit své antioxidanty a zvyšovat jejich nutriční hodnotu.
Vaření a živiny
V některých případech je vařená zelenina mnohem výživnější než surová zelenina. Teplo vaření rozkládá silné buněčné stěny rostlin a umožňuje tělu absorbovat své živiny lépe. To se však především týká vaření nebo vaření zeleniny. Fritování zeleniny snižuje jejich nutriční hodnotu, protože antioxidační vlastnosti rostlin jsou eliminovány oxidací způsobenou procesem hlubokého smažení. Různé druhy zeleniny mohou také reagovat na vaření.
Tmavězelená zelenina
Vařící a parní brokolice, špenát a jiné listové greeny vám mohou poskytnout více antioxidantů, ale některé minerální obsahy mohou být mírně sníženy. Například 100 gramů surové brokolice má 316 miligramů draslíku, zatímco podobná porce brokolice má 293 miligramů. Vařená brokolice obsahuje 77 mikrogramů antioxidantu vitaminu A a 929 mikrogramů beta-karotenu, zatímco surová brokolice obsahuje pouze 31 mikrogramů vitaminu A a 361 mikrogramů beta-karotenu.
Červená a oranžová
Skupina červených a oranžových produktů, která obsahuje zeleninu, jako je mrkev, paprika a rajčata, je obzvláště bohatá na antioxidační skupinu karotenoidů, které jsou vyvedeny vařením. Například 100 gramů surové mrkvy má 8,285 mikrogramů beta-karotenu, 3,477 mikrogramů alfa-karotenu a 256 mikrogramů sloučenin luteinu a zeaxantinu. Na druhé straně má vařená mrkev 8 332 mikrogramů beta karoténu, 3776 mikrogramů alfa karotenu a 687 mikrogramů luteinu a zeaxantinu. Naneštěstí varení způsobuje pokles hladiny vitaminu C asi o 50 procent.
Ostatní zelenina
Mezi ostatními druhy zeleniny patří k nejlepším kuchařům cuketa a chřest. Zucchini obsahuje pětkrát více vitamínu A a dokonce i trochu více folátu a niacin po vaření. Vařená chřest obsahuje více vitaminu A, beta-karoten a luteinu, stejně jako výrazně vyšší množství antioxidačního lykopenu.
