Mousse má mít éterickou, lehkou konzistenci; ve skutečnosti je jeho kvalita měřena jeho vzdušností. Ale chutě se liší a kuchaři, kteří upřednostňují bohatou, pudinkovou konzistenci, často najdou klasickou francouzskou pěnu trochu světla na patře. Mousseova tloušťka koreluje s jeho vzdušnou schopností - čím je tlustší konzistence, tím méně aerosolu je pěna - takže musíte obětovat trochu fluffiness, když ji zahustíte.
Než začnete
Podívejte se na jiné recepty na pěnu před přidáním zahušťovacího činidla do současné pěny. Široce dohodnutá klasická francouzská čokoládová pěna vyžaduje bílý vajec, cukr, smetanou a čokoládu, což v podstatě dělá čerešničkou s čokoládou složenou do ní. Další známý recept, který publikoval Julia Child, vydává "Mistrovství umění francouzského vaření" Julia Child, a kromě bílkovin a žloutků vyžaduje stejné množství másla a čokolády, čímž vytváří hustou pěnu téměř stejnou jako pudink z hlediska konzistence.
Pokud jste spokojeni se svým receptorem a uvažovali jste o alternativě, zkuste to pomalu a experimentujte se zahušťovadly od světla k těžkým.
Spojení
Nic nezaměstnává mousse jemně jako spojka. Vyrobené z vaječného žloutku a smetany nepřinášejí do styku s pěnou, která ještě není tam - jen změní poměr trochu ve prospěch tloušťky.
Přineste napůl plný hrnec vody k varu. Umístěte misku z nerezové oceli na hrnce a přidejte 1 žloutku a 3 polévkové lžíce krému na každé 2 šálky hotové souffle (základní recept na sufle dává asi 4 šálky hotové souffle). Smíchejte smetanu a žloutek, dokud nebude mít stopy žluté. Zohřívejte kontakt, dokud nedosáhne 160 stupňů Fahrenheita, občas sebou. Smíchejte spojení s hlavní ingrediencí (rozetřete ji do roztavené čokolády při přípravě čokoládové sufle). Smažte vejce a šlehačku (požadovaná smetana v receptu) do zesílené čokolády.
Žloutky
Vaječné žloutky poskytují přibližně dvojnásobnou sílu spojení a pracují nejlépe v suflech, které je již obsahují. Pokud děláte sufle, která žádá vaječné žloutky, přidejte další 1 žloutkový žluť na každou 1 šálek hotové sufle.
Přiveďte hrnec naplněný vodou do varu v kameně. Do misky z nerezové oceli přidávejte 1 žloutkový žvýk za každou šálku dokončené sufle. Základní recept produkuje asi 4 šálky hotové sufle. Rozmícháme vaječné žloutky, dokud nebudou kombinovány a zahřívat je, dokud nebudou dvojnásobné velikosti, nebo až dosáhnou 160 F. Zkombinujte vaječné žloutky s hlavní složkou.
Kukuřičný škrob
Zvažte kukuřičný škrob "jadernou volbou" pro zesílení pěny. Kukuřičný škrob, když je používán bez rozdílu, může okamžitě přeměnit sufle na pudink. Pokud je zahušťovací čokoláda, přidejte kukuřičný škrob do roztavené čokolády. U jiných druhů sufle přidejte kukuřičný škrob k hlavní složce; pak ho zahřejte, dokud se neztuhne. Poté nechte hlavní složku vychladnout na pokojovou teplotu před přidáním sufle.
Směs 1/2 polévkové lžíce kukuřičného škrobu s 1/2 polévkovou lžící studeného mléka pro každou 1 šálek hotové sufle. Kalu kukuřičného škrobu promíchejte do hlavní kapalné složky. Zahřejte hlavní složku přes dvojitý kotel, dokud nezhustne nebo po dobu 5 až 7 minut.
Savory Mousse
Pokud zesilujete pikantní pěnu, jako je losos nebo avokádo, jednoduše sklopte více hlavní složky, dokud nedosáhne požadované konzistence. Například v základní lososové pěny recept, který vyžaduje 4 unce uzeného lososa, přidat 6 uncí lososa. Puree želatinu spolu s lososem, jak je uvedeno v receptu.
Můžete také použít o 25 procent více želatiny pro zpevnění slané pěny. Základní recept na pikantní pěnu vyžaduje 1 čajovou lžičku želatiny na 3 polévkové lžíce vody. K mírné zesílení pěny použijte 1 1/2 lžičky želatiny a 4 1/2 lžíce vody.
