Vyškolení kuchaři vědí, že chov jemných kusů masa poskytuje řadu výhodných výsledků. Křupavý vnější nástřik zachycuje páru v mase, udržuje ji vlhkou a chrání před přepálením. Pečené kotlety mohou být smažené nebo pečené, a to pro zdravější alternativu, avšak oběma způsoby zůstávají maso při správné přípravě šťavnaté, jemné a aromatické.
Výběr
Existuje několik kusů vepřového masa, které se běžně prodávají jako vepřové kotlety nebo vepřové steaky. Většina snížených nákladů pochází z ramene nebo méně žádoucí konec svíčkové. Lepší kotlety jsou obvykle odříznuty od žebra nebo bedra, což jsou nejčastější svaly na prase. Nezapomeňte specifikovat vykostěné kotlety, pokud kupujete žebříčky na chléb. Vybírejte kotlety, které zobrazují jemné linie tuku, označované jako "mramorování", které probíhají celé kotlety. Dobře mramorované maso je vlhké a jemné a většina tuku se vykresluje během vaření.
Příprava
Stehýnka a špičaté kotlety mají na jedné straně silný okraj tuku. Ponechte tenký proužek, abyste navlhčili kotouč a oddělte zbytek. Pod tukem je vrstva pojivové tkáně, která často při zahřátí uzavírá a rozevírá kotlety a nerovnoměrně vaří. Vyhýbejte se tím, že použijete ostré nože, abyste vytvořili mělké řezy přes mastnou stranu kotlety, jen dostatečně hluboko, aby pronikli do vrstvy pojivové tkáně. Pokud je viditelná chrupavka, buď ji odřízněte, nebo použijte špičku nože, abyste jej nakrátili na několika místech.
Tenderising
Existuje mnoho způsobů, jak udělat ještě citlivější kotlety. Litte kotlety lehce s hladkou stranou mastičky nebo válcovacího kolíku zabaleného v plastu. Toto rozdělí svalová vlákna mírně, křehčí vepřové. Mnoho obchodů s masem prodává žakárový mlýn, nástroj s řadou ostrých kolíků, které propichují maso a střílí vlákna. Požádejte svého řezníka o to, aby spustil kotlety skrze své vlastní maso, pokud byste raději nechtěli věnovat více času. Vyvarujte se krystalizaci masa, který má tendenci vytvářet měkké a houževnaté textury.
Chléb
Cílem chovu vepřových kotletků je vytvářet kontinuální nátěr, který bude přilnout k masu, zachycovat vlhkost v kotlících a pěkně zvrásnit na vnější straně. Vykopněte kotlety do mouky a odstraňte přebytečné množství. Za druhé namočte moučníky do misky naplněné mlékem nebo zbitým vejcem. Nechte přebytečný odtok. Konečně rozkrojte kotlety rovnoměrně tak, že je zatlačíte do pánve jemné strničky nebo panko a otočíte je, aby zakryly obě strany. Chladničky nakrájejte nejméně 30 minut a nejlépe dvě hodiny před vařením, což pomáhá potahu přilnout.
Vaření
Tenké kotlety se nejlépe vaří s poměrně vysokým teplem, buď panfried nebo pečené ve 400 ° F v troubě. Jakmile je nátěr ostrá, kotlety je třeba vařit. Tlustší kotlety vyžadují troubu o rozměrech 375 stupňů a mohou trvat až 20 minut v závislosti na tloušťce. Když má teploměr na maso 145 stupňů F v nejsilnější části kotle, je to středně vzácné. Od roku 2011 to USDA považuje za bezpečnou teplotu pro vepřové maso. Ti, kteří dávají přednost své dobře upečené vepřové maso, mohou pokračovat až do 160 stupňů F, ale kotlety nebudou stejně citlivé.
