Celá pšenice se používá k výrobě různých potravin. Když se zrna pšenice mele, výsledek se nazývá celozrnná mouka. Může se také nazývat celozrnná pšeničná mouka. Dvě jména mohou být použity zaměnitelně. V současné době existuje více než 30 000 odrůd celozrnných obilovin, z nichž každá má své vlastní zásluhy, podle Rady pro pšenici.
Definice celých zrn
Rada celých zrn definuje celá zrna jako potraviny, které obsahují všechny základní výživné části celozrnného jádra. To znamená, že jídlo musí obsahovat otruby, klíčky a endosperm v procesu broušení, drcení, praskání nebo protlačování jader. Definice slova "celá" v "celozrnné mouce" znamená, že celé jádro bylo mleté na mouku. Přidání slova "zrno" nemění význam celozrnné mouky.
Odrůdy
Celozrnná jádra jsou zařazena do skupin podle jejich barvy, tvrdosti a období výsadby. Tam jsou tvrdé a měkké pšenice, jarní a zimní pšenice a červené a bílé pšenice. Každá odrůda, při mletí, produkuje mouku se specifickým obsahem bílkovin a uhlohydrátů. Tvrdá pšenice má vyšší obsah bílkovin než měkká pšenice. Barva je založena na pigmentu vnější vrstvy otrub jádra, buď načervenalé nebo bílé. Barva neovlivňuje výživu mouky.
Tvrdé pšeničné mouky
Tvrdá pšenice má vysoké množství bílkovin, které produkují lepek - elastickou část těsta, která zachycuje oxid uhličitý z kvasnic - což z něj činí dobrou volbu pro chleby. Tvrdá ozimá pšenice se vysazuje na podzim, sněží a pak je sklizena pozdním jarem nebo počátkem léta. Má asi 10 až 12 procent proteinů, podle King Arthur Flour. Pšenice tvrdá pěstovaná v létě a sklizená na podzim se nazývá tvrdá jarní pšenice a obsahuje vyšší množství bílkovin než zimní pšenice - asi 12 až 14 procent.
Měkké pšenice
Měkké pšenice nemá tolik bílkovin jako tvrdá pšenice a má vyšší procento sacharidů. Nejčastěji se pěstuje v zimě a může být červené nebo bílé. Celá pšeničná mouka vyrobená z měkké pšenice se nejčastěji používá v koláčích a pečiva a je někdy nazývána celozrnná pečivá mouka.
Zdroje
Celá pšeničná mouka je k dispozici ve většině obchodů s potravinami. Existuje řada značek, které vyrábějí celozrnné mouky: King Arthur, Hodgson Mill a Bob's Red Mill jsou jen málo. Pokud si koupíte značku obchodu a bude označena celozrnná nebo celozrnná mouka, bude to srovnatelné. Vyberte si mouky z tvrdé pšenice pro chleby a měkké pšeničné mouky pro koláče a pečivo.
