Etikety na potravinách obsahují ohromující množství způsobů, jak odkazovat na to, co je v podstatě cukr. Různé sladidla přidaná do jídla se váží na receptor sladkosti v ústech, což vede k jejich chuti. Chemické rozdíly mezi sladidly však znamenají, že různé cukry jsou tělem často zpracovány různými způsoby. Vysoce fruktózový kukuřičný sirup a sirup z hnědé rýže jsou dvěma běžnými sladidly přidanými do potravin.
Chemie zrna
Jak hnědá rýže, tak kukuřice, stejně jako všechny škrobové zrna a potraviny, obsahují velké množství chemické amylózy. Amylóza se skládá z dlouhých řetězců glukózových molekul, kde glukóza je monosacharid nebo jednotka s jedním cukrem. Pokud jste jedli hladkou glukózu, která nebyla chemicky navázána na nic jiného, měla by se vážit na recept na sladkost a chuť jako cukr. Vázané dohromady v dlouhých řetězcích, molekuly glukosy sestavené do amylózy neochutnou sladce; z tohoto důvodu, pokud budete jíst hnědou rýži nebo kukuřici, nemáte ochutnat cukr, i když tam je.
Obilné sirupy
Každé zrno, protože je zdrojem amylózy, je také zdrojem glukózy. Je možné vzít zrno, jako je kukuřice nebo hnědá rýže, a extrahovat amylózu. Zpracováním amylózy různými enzymy, které jsou trávicími látkami, které rozkládají amylózu na menší kousky, získáte sirup, který se skládá z jednotlivých glukózových jednotek; jednotky dvou vzájemně propojených molekul glukózy nazývaných maltózou; a jednotky tří navzájem propojených molekul glukózy nazývané maltotrióza. Různé úrovně trávení produkují různé poměry glukózy, maltózy a maltotriózy.
Vysoce fruktózový kukuřičný sirup
K výrobě kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktosy vysvětlujte lékaři. Reginald Garrett a Charles Grisham ve své knize "Biochemie" je kukuřičná amylóza enzymaticky trávena až do ukončení, to znamená, dokud nebudou všechny glukózové jednotky navzájem nezávislé. Výsledný sirup, kukuřičný sirup, chutná mírně méně sladká než stolní cukr. Zpracovatelské rostliny pak používají jiný enzym, nazývaný invertáza, aby obrátili polovinu glukózy na příbuzný cukr nazývaný fruktóza, což je mnohem sladší. Výsledná směs 50:50 glukózy a fruktózy má chuť sladká jako stolní cukr a nazývá se kukuřičným sirupem s vysokým obsahem fruktózy.
Hnědý rýžový sirup
Pro výrobu sirupu z hnědé rýže, výrobci tráví amylózu do směsi maltotriózy, maltózy a glukózy. Maltóza je asi 40 procent sladká jako stolní cukr a maltotrióza je asi 30 procent sladká jako stolní cukr, vysvětluje Amano Enzyme Company. Hnědý rýžový sirup nemá chuť tak sladký jako stolní cukr, ale protože všechny cukry - bez ohledu na to, jak sladké chuť - mají stejný obsah kalorické složky na jednotku hmotnosti, sirup hnědé rýže obsahuje stejný počet kalorií na gram jako kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy stolní cukr.
Zdraví
Všechny zdroje cukru - stolní cukr, kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, sirup z hnědé rýže a další - poskytují energii a vaše tělo je může přeměnit na tuk, jestliže je budete jíst ve velkém množství. Existují určité důkazy, že konzumace velkého množství kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy ovlivňuje buněčnou signalizaci a zvyšuje riziko vzniku cukrovky typu 2 a obezity, uvádí studie Dr. George Bray a kolegů z časopisu American Journal of Clinical Nutrition z roku 2004.
