Dnešní kuchaři znovu objevili staromódní techniku namočení masa v slané vodě nebo solanky, protože dodává vlhkost a jemnější řezy. Když je slaná sůl nahrazena sójovou pečící vodou, objeví se něco pozoruhodně odlišného, ale stejně chutné. Slanina vyrobená buď sůl nebo soda na pečení může tendenci maso, ale obě složky pracují jinak, a jedlé sody působí rychleji.
Salt Denatures Proteins
Slaná voda pracuje na udržení masa vlhkého, protože sůl podporuje svalové vlákna, aby zbytečně dostávaly více vody. Sůl to dělá procesem známým jako "denaturace", což znamená, že způsobuje zvlněnou bílkovinu v mase, aby se odvíjelo a vytvořilo struny, které se spojují s vodou. Maso, které je zklidněné pomocí solanky, obvykle váží až 6 až 8 procent více před vařením z přidané vody. Tato technika pomáhá zajistit, aby maso nevystřelo při vaření.
Soda změní chemii
Řešení pečení sody a vody k mletí masa pracuje trochu jinak. Soda do pečiva je antacida. Jinými slovy, pracuje na neutralizaci kyseliny. Spíše než "denaturuje" maso jako sůl, soda zvyšuje pH na povrchu masa, čímž je masa masa mimořádně zásaditá. Tato chemická reakce snižuje obtížnost proteinů v mase. Když se bílkoviny nelepí, maso zůstane při vaření namazáno, místo aby se ztuhlo.
Soda pečení trvá méně času
Další výhodou řešení snižujícího obsah soda s pečením je jeho účinnost ve srovnání se slanou solnou vodou. Typicky musí maso sedět v roztoku sódy na pečení pouze 15 až 20 minut, zatímco slaná voda obvykle trvá minimálně 30 minut. Zkoušky profesionálních kuchařů také ukázaly, že jestliže maso sedí v pečení sódy déle, než je doporučený čas - řekněme, 30 až 45 minut namísto 15 - nedochází k žádnému poškození. Pro srovnání, nadměrná slaná voda může poškodit maso a otáčet šedou a houbou.
Méně je víc s Soda pečení
Tenderování masa s použitím roztoku sódy na pečení vyžaduje menší množství přísad než slaná voda. Například 12 uncí zemního hovězího masa potřebuje pouze? čajová lžička soda na pečení vody na roztok dostatečný k pokrytí masa, protože mleté hovězí maso má větší plochu k ovlivnění. Plátky masa, jako je kuře nebo vepřové maso o hmotnosti 12 uncí, vezmou čajovou lžičku sódy na pečení. Naproti tomu solanka slané vody začíná s polovinou šálku soli na litr vody pro kuřecí kousky, které musí nasáknout po dobu dvou hodin, aby mohly plné výhody slaného nálevu.
