Samoobslužná mouka je jižní favorita na načechraných, vločkových sušenech - nikoliv však kvasinky. Mouka má sódu a sůl přidané do pečiva, což by mohlo zlikvidovat poměry ingrediencí ve vašem receptu na chléb. Samoobslužná mouka má také jiné vlastnosti, které z něj činí špatný tvar pro kvasnicový chléb.
Jak chléb stoupá
Chlebová mouka je obecně vyrobena z tvrdé pšenice, která jí dává vyšší obsah bílkovin nebo lepku. Když se lepek spojuje s vodou, vytváří lepkavé, pružné prameny, které zachycují oxid uhličitý vylučovaný z kvasnic. To je to, co způsobuje, že váš chléb stoupá.
Self-Rising je nízký v bílkovinách
Samovolně rostoucí mouka je obvykle mletá z měkké zimní pšenice, což vede k nízkému obsahu bílkovin. Nízkobílkovinová mouka je ideální pro pečivo, ve kterém chcete jemnou strukturu - jako jsou sušenky, koláčky nebo palačinky - ale ne tak dobré pro ty, ve kterých chcete chleba a žvýkat - například chléb. Používáte-li vlastní chlév, který má nízký obsah bílkovin pro váš chléb, váš bochník nebude růst tak vysoko.
Interference s výrobou chleba
Vlastní stoupající mouka již obsahuje kypřící látku ve formě sódy na pečení. Kombinace sódy na pečení s kvasnicemi neposkytuje žádné další výhody pro váš chléb a může ve skutečnosti odhodit chemické reakce ostatních složek. Výrobci strojů na výrobu chleba varují před použitím samovolně rostoucí mouky z tohoto důvodu.
Odhodí váš recept
Vzhledem k nízkému obsahu bílkovin, samovolně rostoucí mouka pohlcuje méně vody než vysoce bílkovinná mouka. Také již má přidané soli. Pokud byste měli použít recept na chléb, měli byste změnit množství tekutých přísad, aby těsto dosáhlo správné konzistence a množství soli, aby se zachovala chuť. Vzhledem k tomu, že se samovolně rostoucí mouka liší v obsahu bílkovin a množství přidané soli, nemáte žádný způsob, jak vědět, kolik budete muset změnit množství tekutiny a soli v receptu, abyste vytvořili kvalitní bochník chleba.
