Pektin, který se často přidává do jogurtu, se nachází v buněčných stěnách rostlin. Citrony, limety, pomeranče a grapefruity jsou běžnými zdroji pektinu používanými v jogurtových výrobcích. Pektin zlepšuje chuť a texturu jogurtu tím, že slouží jako stabilizátor a gelující činidlo a zvyšuje trvanlivost jogurtových nápojů.
Želírovací agent
Primární použití pektinu v potravinářském průmyslu je jako gelující činidlo. Zvýšené teploty se používají při výrobě jogurtu a když se toto teplo aplikuje na pektin, esterové skupiny molekul pektinu se drží v gelové síti. Pektin vytváří vazby s vodou a dává jogurtu svou měkkost a spojuje se s sebou, čímž jogurt posiluje. Pektin v jogurtu poskytuje stabilitu, která je charakteristická pro želé a džemy.
Skladovatelnost
Před otevřením má zpracované mléko s ultra vysokou teplotou typickou trvanlivost 6 až 9 měsíců. Pektin se používá v jogurtových nápojích, aby se zachovala kyselost produktů a prodloužila doba skladovatelnosti. Pektinové molekuly, které nesou negativní náboj, se vážou na proteiny nesoucí pozitivní náboj. To zabraňuje koagulaci bílkovin při zahřátí. Pektiny v jogurtových nápojích brání tomu, aby se mléčné bílkoviny zasypaly během pasterizace s vysokou teplotou, což prodlužuje skladovatelnost.
Redukovaný tuk jogurt
Nízkotučné mléčné výrobky by měly být zahrnuty do stravy o snížení hmotnosti. Pektin se často přidává do jogurtu, aby se dosáhlo hustší konzistence. To je zvláště běžné u odrůd s nízkým obsahem tuku nebo bez tuku. Když se tuk v přípravku z jogurtu vynechává, výsledkem může být tenký produkt. Pektin vytváří v nepřítomnosti tuku tlustší a chutnější produkt.
Snížené jogurt z cukru
Vzhledem k tomu, že pektin neposkytuje žádné kalorie, je užitečný při výrobě jogurtu s nižšími kaloriemi. Esterifikace nebo procento esterových skupin v molekule pektinu určuje jeho vlastnosti v potravinářském produktu. Pektiny s nízkým obsahem methoxysterových látek mohou být použity v odrůdách jogurtů pro výživu a v ovocných přípravcích na jogurt, protože mohou gelovat v přítomnosti malého množství cukru. Pektin neovlivňuje chuť konečného produktu z jogurtu.
Trávicí přínos
Fazole, hrach a jiná celozrnná vláknina jsou dobrým zdrojem vlákniny. Podle amerického Dietetického sdružení je pektin klasifikován jako funkční vlákno a může poskytnout zdravotní přínos jako zdroj rozpustné vlákniny. Je to neškrobový polysacharid extrahovaný z citrusových produktů a může být prodáván jako jemný prášek nebo kapalina. Podle "Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition", J.H. Cummings, metaanalýza 11 studií měřících fekální hmotnost, zjistila, že pektin zvyšuje množství fekální hmotnosti o 1,2 gramů na gram konzumovaného pektinu. Příjem vlákniny v této studii, například z pektinu, byl významně spojen s hmotností stolice a hmotnost stolice byla nepřímo spojena s rizikem rakoviny tlustého střeva. Faktory, které přispívají ke zvýšení hmotnosti stolice, jsou přítomnost konzumovaných vláken, voda absorbovaná vláknem a bakterie produkované fermentací vlákna. Navíc, čím delší je stolice v tlustém střevě, tím více vody bude absorbováno. Přidané vlákno má tendenci normalizovat pravidelnost defekace a zrychlit čas průchodu střevem. Voda, která je držena vláknem, je méně pravděpodobné, že bude reabsorbována dvojtečkou kvůli rychlému průchodu střevem.
