Je přirozené předpokládat, že protože samovolně rostoucí mouka eliminuje potřebu kypřičů ve vašem pečivém zboží, je to lepší výběr než univerzální mouka pro pečení. V některých případech je to pravda a samo-rostoucí mouka je vhodnou alternativou k pravidelné mouce, ale to ne vždy platí. Vzhledem k tomu, že samovolně rostoucí mouka obsahuje přidané kypřící látky, které je používají nesprávně, může zničit strukturu a chuť vašich pečených výrobků.
Samoobslužná mouka
Samovolně stoupající mouka obvykle obsahuje přidaný prášek do pečiva a sůl, která působí jako kysele. V receptech, které vyžadují vlastní mouku, se těsto spoléhá na kynuté látky v mouce, které způsobují, že se těsto nebo těsto zvedají. Přidání vody a vystavení účinkům tepla aktivují prášek do pečiva, což způsobuje uvolnění plynových bublin, které způsobují, že vaše pečivo vzroste. Obsahuje přibližně 1 1/2 čajových lžiček prášku do pečiva na šálek mouky a může obsahovat přidanou sůl.
Pochopení kypřičů
Květové látky jsou zodpovědné za to, že pálené zboží stoupá. Některé recepty vyžadují pečení sody a kyselou přísadu, jako je zakysaná smetana, podmáslí nebo citrusová šťáva. Odhalování sódy a kyselých složek do tekutin a tepla vytváří chemickou reakci, která uvolňuje plynný oxid uhličitý. Kysličník uhličitý tvoří bubliny v těstíčku, které ho zvedají. Jiné recepty vyžadují prášek do pečiva. Prášek na pečení již obsahuje jak sódu na pečení, tak kyselé soli. Tyto reagují stejným způsobem jako soda a pečící pečící prostředky, aby vaše pečivo vzrostlo. Někdy recepty s kyselými přísadami vyžadují prášek do pečiva i sódu na pečení. Některé recepty, takový jako chleby a rohlíky, spoléhají na kvasnice jako kvašení.
Nahrazení samovolně rostoucí mouky
Chcete-li nahradit samovolně rostoucí mouku pro všestrannou mouku, vynechejte prášek do pečiva a snižte množství soli v původním receptu. To funguje dobře pro rychlé chleby, sušenky a recepty, které neobsahují přidaný sóda na pečení nebo kyselé přísady. Kvůli choulostivé souhře kyselých ingrediencí a sódy na pečení (účinná složka v prášku do pečiva), při použití samoobslužné mouky namísto všestranné mouky v receptech, které obsahují také sódu a kyselé přísady, může být riskantní, protože může vyrovnat rovnováhu potřebné pro správné stoupání. Samostatně rostoucí mouka by neměla nahradit recepty obsahující droždí, protože nepracuje stejným způsobem a nebude produkovat stejné výsledky.
Pokus omyl
Nahrazování samovolně rostoucí mouky pro univerzální mouku může vyžadovat určitý pokus a omyly, abyste zjistili správné množství prášku do pečiva a soli, zvláště pokud váš recept obsahuje také sódu na pečení nebo kyselé přísady. Stejně tak může použití univerzální mouky v receptech, které vyžadují samostavnou mouku, vyžadovat úpravy, a to přidání 1 1/2 čajové lžičky prášku do pečiva na šálek mouky. Vyškolení množství sódy a soli v receptech může být nezbytné, abyste získali chuť a texturu, kterou si přejete ve vašem pečiva.
