Pro bezpečnost a kvalitu používejte čerstvý vařící olej při každém smažení. Pokud však hluboce smažíte velké množství jídla, není to z ekonomického hlediska vždy praktické. Výběrem oleje s vysokým bodem kouře, přípravou jídla pro minimální znečištění oleje a napínáním oleje, aby se vyloučily zbytky potravin, můžete většinu olejů znovu použít, pokud jsou správně uloženy.
Bakterie a volné radikály
Pokud je použitý olej řádně napnut a skladován po ochlazení, bakterie se přivádějí na částice potravin v oleji. Nezchlazený olej se stává anaerobní a vede k růstu Clostridium botulinum, který způsobuje botulismus, potenciálně fatální otravu potravinami. Chladící nebo mrazící olej zpomaluje růst bakterií. Rancid - což znamená starý a starý - olej obsahuje volné radikály, molekuly, které mohou poškodit buňky a vést ke zvýšenému riziku rakoviny, stejně jako ovlivnit kvalitu vašeho jídla. Dobrou zprávou je, že váš nos může snadno identifikovat hnilobný olej.
Smoke Point
Bod kouře je teplota, při níž se olej rozpadne a začíná kouřit. Obecně platí, že rostlinné oleje mají vyšší hodnoty kouře než živočišné tuky a rafinované oleje mají vyšší hodnoty kouře než nerafinované. Při každém použití oleje klesne jeho bod kouře. Obvyklá teplota fritování je 375 stupňů Fahrenheita. Pokud má olej kouřový bod těsně nad ním, jeho bod kouře bude příliš nízký, aby se mohl znovu použít. Rafinované arašídové, sójové a světlicové oleje mají vysoké kouřové body na 440, 495 a 510 stupních Fahrenheita. Extra lehký olivový olej má vysoký bod kouře při 468 stupních Fahrnheit, ale je obvykle dražší. Při správném namáhání, řádném uložení a při prvním použití bez přehřátí by měly být tyto oleje bezpečně použity. Nicméně, pokud zjistíte kouř z oleje, vyhoďte ho.
Použití oleje s opakovaným používáním
Při hlubokém smažení udržujte olej o 375 stupňů F, aby se pěstování jídla rychle stalo, aby potraviny nemusely být mastné. Teplější teplota může způsobit spálení, kontaminaci oleje a zničení jídla. Při předehřívání zahřejte jen na přibližně 390 stupňů Fahrenheita. Po vykrojení jídla nechte 15 minut před vařením odpočívat při pokojové teplotě. Tím je zajištěno, že dochází k vysušení doby pěstování, takže se bude držet potravy spíše než uvolněním oleje. Před hlubokým smažením se vyhýbejte přidávání soli, protože sůl snižuje kouřový bod oleje. Jakmile olej kouří, není již bezpečný ani žádoucí ho znovu použít.
Skladování oleje pro opětovné použití
Jakmile se olej ochladí natolik, aby se s ním zacházelo, přetáhněte vrstvy plátna, papírových ubrousků nebo kávových filtrů, aby se odstranily částice potravin. Skladujte v čisté skleněné nádobě. Nikdy jej nepoužívejte s nepoužitým olejem. Pečlivě utěsněte nádobu, označte ji datem a nechte ji ochladit nebo zmrazit déle než měsíc. Může se v chladničce nebo mrazničce zakalit, ale při pokojové teplotě se vyčistí. Nikdy nepoužívejte olej v případě, že během ohřevu zpěňuje nebo změní barvu, nebo pokud má podivný zápach nebo voní jako jídlo, které jste vařili.
