Gluten, kombinace bílkovin v pšeničné mouce, absorbuje tekutinu a vytváří pružné prameny, které zachycují páru a oxid uhličitý vytvořený kvasnicemi, což pomáhá zvednout pečivo. To také dělá pečené produkty chewier. Mouka s vysokým obsahem lepku obsahuje více bílkovin než většina ostatních pšeničných mouček.
Jak se používá
Mouka s vysokým obsahem lepku, vyrobená z tvrdé jarní pšenice, dosahuje v průměru 13 až 14,5% bílkovin podle hmotnosti, ve srovnání s 10 až 11% u univerzální mouky. Komerční pekárny používají mouku s vysokým obsahem lepku k výrobě žvýkaných pečených výrobků, jako jsou vydatné řemeslné chleby, pizzové krusty a bagely. Také je kombinuje s nižšími lepkovými mouky, aby se výrobky jako žitný chléb lehčí.
Kde se dostat
Vzhledem k tomu, že většina domácích pekařů nepoužívá mouku speciálně označenou jako vysokohlinitá mouka, zřídkakdy ji najdete v běžném obchodě s potravinami. Můžete si ji objednat zvlášť z některých obchodů, které prodávají přísady do pečiva. Nebo jen používejte chlebovou mouku, která je široce dostupná. Je také vyrobena z tvrdé pšenice s vysokým obsahem bílkovin a má obsah bílkovin, který je v průměru 12 až 13 procent.
