Med je sladká kapalina vyrobená včely z nektaru květin. Med je bohatý na antioxidanty, protože květiny, ze kterých je nektar shromážděn, mají antioxidanty rostlin. Lidské důkazy o účincích medových antioxidantů jsou omezené, i když mohou mít antibakteriální, antivirová, protizánětlivá působení. Avšak pasterizace medu může změnit jeho antioxidační obsah.
Antioxidanty medu
Med má směs různých antioxidačních látek nazývaných polyfenoly. Tito zahrnují zejména kvercetin, kaempferol, luteolin, apigenin, glangin a chrysin, mezi jinými. Obsah antioxidantů závisí na několika faktorech; druhů včel, odrůd rostlin, období, prostředí a metody zpracování. V závislosti na druhu medu se obsah antioxidantů pohybuje od 56 až 500 miligramů antioxidantů na kilogram medu. Pohankový med, což je vysoká antioxidantová odrůda medu, má podobné množství antioxidantů na gram, jako je ovoce a zelenina, ačkoli velikost porce je mnohem menší.
Pasterizace
Med se prodává buď surový nebo pasterizovaný. Je pasterizován, aby zabránil vzniku nežádoucích krystalů medu a ničil škodlivé mikroorganismy. Během pasterizace způsobuje teplo typ hnědnutí označovaný jako Maillardova reakce. Cukry v medu - fruktóza a glukóza - se váží na volné proteiny a vytvářejí hnědé pigmenty nazvané Maillardovy reakční produkty. Tento proces způsobuje ztráty v množství přirozených antioxidantů z medu jako Maillardovy reakční produkty.
Kapacita antioxidantů
V roce 2004, X.-H. Wang z University of Illinois a další. studoval účinky tepelného zpracování na antioxidanty v pohankovém a jetelovém medu. Pasterizace neměla žádný účinek na antioxidační kapacitu - schopnost chránit před oxidací - medu ďateliny. Pasterizace však snížila antioxidační kapacitu medu pohanky o přibližně jednu třetinu oproti surovému pohankovým medům. Po šesti měsících skladování byla antioxidační kapacita syrového a pasterizovaného pohankového medu podobná. Antioxidační ztráta, ke které dochází během skladování medu, se pravděpodobně vyskytuje hlavně během prvních šesti měsíců, takže jen velmi nedávno vyrobený medový pohankový by mohl mít vyšší antioxidační hladiny.
Antioxidační profil
Změny v antioxidační kapacitě medů během zpracování byly způsobeny změnami v antioxidačním profilu nebo koncentrací různých antioxidantů. To může být proto, že různé antioxidační struktury se během pasterizace méně rozpadají. Například pasterizace zvýšila hladiny quercetinů a galanginových antioxidantů v medu ďateliny, přičemž snížila množství galanginu v medu pohanky.
