Nejkvalitnější kus hovězího masa pochází ze středu krávy. Tato oblast, centrální část páteře mezi lopatkou a kyčelním hrudníkem pracuje během doby krávy velmi málo. Známá jako hovězí svíčková, může být tato část hovězího masa nakrájena na různé porce, přičemž každá část má svůj vlastní název v kulinárském průmyslu. Plné množství kalorií, tuku a cholesterolu obsahuje toto vysoce kvalitní maso v poměrně velkém množství bílkovin za uncu, ale obsahuje velmi málo sodíku.
Kalorie
Hovězí svíčková může být nakrájena na různé velikosti a každý kus může být oříznut tak, aby zanechal různé množství tuku. Tloušťka tuku, která zůstala na řezu, nemá vliv na celkové množství kalorií stejně jako na stupeň hovězího masa. U všech prvotřídních svíček obsahuje odřez než 1/8 palce tuku asi 78 kalorií za unci, zatímco ty s 1/4 palce tuku obsahují asi 80,5 kalorií za unci a řezy o 1/2 palce tuku obsahují asi 81,6 kalorií na unce, rozdílu asi 4 kalorií mezi řezy s nejvyšším a nejmenším množstvím tuku. Nicméně, existuje 35 kalorie na unce rozdíl mezi nejvyšší třídou, nebo Prime, hovězí maso, a nejnižší stupeň, nebo Lean jediný, hovězí maso, protože primární stupně obsahují výrazně vyšší míru mramoru, který je tukem přerušený s chudou části maso. Prvotřídní svíčková s 1/8 palcem tuku obsahuje asi 78 kalorií za unci. Chudá odrůda obsahuje asi 43 kalorií za unci. Prvotní hovězí maso má nejvíce hojivé mramorování, zatímco volba, výběr, standardní a hnědý mají v tomto pořadí relativně méně.
Tlustý
Různé kusy svíčkové obsahují různé množství tuku. Celkový obsah tuku z hovězí svíčkové se pohybuje od 1,85 g na unci až do 7 g na unci. Jediná porce svíčkové obsahuje asi 3 nebo 4 unce masa. To znamená asi 28 g celkového tuku, téměř polovinu denní doporučené dávky. Z tohoto celkového tuku v primárním řezu svíčkové je asi 42 procent nasycených tuků. Nasycené tuky zvyšují celkovou hladinu cholesterolu zvýšením hladiny LDL nebo "špatného" cholesterolu v krvi. Vysoká hladina cholesterolu zvyšuje riziko srdečního záchvatu a mrtvice. Americká komise pro výživu srdce doporučuje omezit celkový příjem tuku na méně než 25 až 35 procent z vašich celkových kalorií každý den. Pro první kus hovězí svíčkové 72 procent kalorií pochází z tuku.
Cholesterol
Hovězí svíčková obsahuje také významné množství cholesterolu na porci. Prvotní řez obsahuje asi 20 mg cholesterolu na unci nebo asi 80 mg na 4 oz. porce. American Heart Associates doporučuje snížit příjem cholesterolu na méně než 300 miligramů denně, pokud jste zdravý dospělý a méně než 200 miligramů denně, pokud máte koronární onemocnění srdce nebo máte hladinu LDL cholesterolu 100 mg / dL nebo vyšší. Hovězí svíčková poskytuje 33 až 40 procent z této částky v jedné porci. Vysoký příjem cholesterolu v potravě, podobný vysokému obsahu tuku, může zvýšit hladinu cholesterolu v krvi, zejména hladinu LDL cholesterolu, což zvyšuje riziko srdečních onemocnění, infarktu a mrtvice.
Protein
Hovězí svíčková obsahuje asi 5 až 6 g bílkoviny na unci nebo asi 20 až 24 g na 3 až 4 oz. porce. Doporučený příjem bílkovin pro zdravé dospělé za den je přibližně 50 g. Jediná porce hovězí svíčkové poskytuje téměř polovinu této částky. U většiny zdravých lidí není stravování s vysokým obsahem bílkovin obecně škodlivé, pokud je po krátkou dobu sledováno. Problémy obvykle vyplývají z omezení sacharidů nebo z konzumovaného typu bílkovin, spíše než vysoký příjem bílkovin. Nedostatečná spotřeba sacharidů často doprovází nedostatečný příjem vlákniny, což vede ke vzniku zácpy, divertikulitidy a možnosti zvýšeného rizika některých typů rakoviny. Vysokokonzervativní diety, které se skládají z červeného masa, namísto chudého kuřete, ryb nebo fazolí, mohou zvýšit riziko srdečních onemocnění v důsledku vysokého obsahu tuku a cholesterolu v červeném masa.
Sodík a draslík
Hovězí svíčková obsahuje velmi málo sodíku, jen asi 14 mg za unci. Typický 4 oz. porce obsahuje 56 mg sodíku, mnohem méně než množství v některé zelenině, jako je špenát nebo v mnoha zpracovaných snackových pokrmů. Pokyny pro stravování z roku 2010 pro Američany a Lékařský institut doporučují, aby zdraví dospělí omezili příjem sodíku na více než 1500 až 2300 mg denně. Hovězí svíčková poskytuje pouze asi 2% této částky. Hovězí svíčková také poskytuje významné množství draslíku, přibližně 90 mg na unci nebo přibližně 350 mg na porci. Diety s nízkým obsahem sodíku a vysokým obsahem draslíku a vápníku mohou snížit krevní tlak a zabránit a léčit osteoporózu.
