Sóda na pečení může působit jako mléko pro sušené fazole. Sušené fazole, které se nedostanou nakloněné, navzdory následnému namáčení a smáčení směrem k minutě, jsou zpravidla způsobeny tvrdou vodou, starými fazolemi nebo fazolemi, které byly nesprávně uloženy. Při příštím zapomenutí nastavit vaše sušené fazole na namáčení v noci před tím, než je budete potřebovat, vaše fazole může být stále nabídka včas, pokud použijete standardní metodu rychlého namočení a trochu sódy na pečení.
Ztráta vlhkosti - věk, skladování
Sušená fazole má obsah vlhkosti asi 16%, když vstoupí na velkoobchodní trh. Jako fazole věku, že vlhkost pomalu se odfoukne, fazole postupně kalení a stále méně schopné absorbovat vlhkost. Výsledkem jsou fazole, které po namáčení a vapichování nezmění správně. Fazole neztrácejí vlhkost, protože stárnou, ale také ji utěsňují, protože dochází k chemickým změnám a interakcím souvisejícím s věkem. Pektin se stává nerozpustným a vázáním fenolických kyselin k vytvrzování fazolové kůže. Skladování fazolí v podmínkách, které jim umožňují suché a ztuhlé, přináší podobné výsledky. Jedním ze způsobů, jak urychlit dobu vaření sušených fazolí, je použití jemného mléka, jako je soda na pečení.
Soda může vydělávat
Tvrdá voda má vysoký obsah vápníku a hořčíku a prodlužuje dobu vaření sušených fazolí tím, že zpomaluje a dokonce zabraňuje změknutí. Sóda na pečení upravuje hladinu pH vody a umožňuje změkčení fazolky jako obvykle. Soda také pomáhá zklidnit fazole tím, že urychluje zhoršení pektinu, což je nezbytné pro strukturu a sílu rostlinných buněk. Pokud používáte tvrdou vodu nebo fazole poškozené věkem nebo skladováním, přidejte 1/4 čajové lžičky sody na kilogram sušených fazolí do namáčecí vody. Pokud vyprázdníte namočenou vodu a použijete čerstvou vodu na vaření fazole, vyměňte sódu na pečení.
Ztráta thiaminu
Jemnost, kterou nabízí sóda na pečení, přichází s cenou, obětem chuti a výživy, podle Culinary Institute of America. Je-li používáno příliš mnoho sódy na pečení, může fazole ochutnat mýdlo, a proto měřit opatrně. Sóda na pečení také poškozuje thiamin, vitamín B komplexu. S napjatým rozpočtem na potraviny může být starší fazole tím, že je obdělává sóda na pečení, vypadat lépe, dokonce i při určité ztrátě výživy, než je úplná ztráta tím, že je zlikviduje. Na pečlivě soda není jediná možnost pro starší fazole.
Alternativy pro starší fazole
Namísto přidání sódy do fazolí zkuste vařit a zmrazte je. Zmrazení následované rozmrazením rozbíjí stěny buněk a změkčuje strukturu. Smažte fazole a vodu v hrnci v poměru 10 šálků vody na každou libru fazolí. Nastavte přes noc. Pokud stisknete čas, zkuste rychle namočit. Přiveďte fazole a vodu do varu. Vařte 2 minuty. Zakryjte a namočte 1 hodinu. Po nasáknutí, fazole zpejte v závislosti na odrůdě fazolí 45 minut až 2 hodiny. Po zchlazení fazolí jsou připraveni zmrazit. V případě potřeby je rozmrazte. Vejce poškozené podle věku nebo skladování v tlakovém sporáku mohou také fungovat, i když možná budete muset prodloužit dobu vaření. Občas se fazole příliš těžko vaří. Ty, mleté na fazolovou mouku.
